 中国は、その広大な国土ゆえに、気候、風土、産物、風俗、歴史、習慣、民族などが、地方ごとに大きく異なります。当然、食に関しても同様で、地方によって特徴のある料理が多く存在します。その種類は無限大、まさに食の宝庫なのです。中華料理は大体次の四つの部分に分けられます。四川料理は中国四川省の代表的な料理で、日本でもっとも有名なのはマーポロ豆腐です。その特徴は多種類の香辛料を使って、とても辛いです。その地理環境は湿気が強いからだそうです。次は広東料理、イセエビ、アワビなどの高級海鮮の調理も有名ですが、ゲテモノを食べる特徴は目立っています。「飛んでいるものは飛行機以外何でも食べる、四本足のものはテーブル以外何でも食べる」といわれます。蛇と猫で作った龍虎闘料理は有名です。上海料理は、蘇菜とも呼ばれ、長江の中・下流域、つまり江南地方の料理をさします。蘇州料理、揚州料理、無錫料理、杭州料理、寧波料理、紹興料理、江西料理なども、ここに分類されます。この地域の温暖な気候と豊富な食材を生かした料理が多く、あんかけ料理のような甘みのある濃厚な味付けが特徴的です。（これを「邯」と表現します。）上海は中国で最初に門戸開放したところですから、割に外国人の口に合う味付けです。 山東料理は中国北方料理の代表です。日本で有名な北京料理も山東料理を土台にして発展してきました。山東省は面積が広くて、その料理の特徴は一言でまとめられません。大体三つの部分に分けられます。
済南料理 内陸に位置している済南市は冬が寒いから、カロリーを取るため、脂っこい味付けが好まれます。豚肉と豚の内臓料理、淡水魚料理などは有名です。
海鮮料理 3000キロの海岸線に囲まれていますから、魚介類が多いです。火を通して作るのが多いです。一番有名なのはナマコとねぎの炒め。最近は日本の影響で刺身も食べます。 孔府料理は孔子一族の長い歳月を経て創造した料理で、清の時代北京に伝わっていって、宮廷料理の一部分になりました。
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